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秦人秦面 兴平挂面
2013-10-24 15:12:37 点击数：次 总张数：7张 作者：佚名
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秦人秦面 兴平挂面
兴平挂面
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    爱咥（die）面是老陕的饮食习惯。日常变着花样吃面条，biangbiang面、棍棍面、韭叶面、刀削面，汤的、干的、炒的、油泼的、炸酱的轮番上阵，可有一种面，不止是口感好，更多的是寓意深远，无论是嫁女娶妻，生子添喜，还是老人祝寿，都离不开细长的挂面，家家吃挂面，祝福长寿平安。   
    手工挂面自古就是秦地的特产，可以说没有吃过手工挂面的陕西人肯定不是真正的“老陕”。虽说如今生活越来越好，可是陕西人还是放不下这筋滑的手工挂面，这倒也不能说别的东西就都不好吃，就像“老北京”就是喜欢酸涩的豆汁儿一样，要的就是那个味儿。而兴平的时下村就是远近闻名的手工挂面专业村，这里的挂面可谓面中一绝。村民们用最传统的工艺，做出的挂面独具特色，是远近有名的地方特产。
    为了亲眼目睹手工挂面的全程，我们不畏严寒，走进了兴平市东城街道办时下村四组解都信的家。
    时下村的手工挂面足足有千年左右的历史，“在我爷爷那时，村上挂面的人更多”解都信说。挂面主要是以家庭为单位，该村几乎家家都会这种从祖上传下来的手艺。要做好这样的“挂”面，可不是件轻松的事，必须经历近20小时、８道主要工序。做手工挂面的头道工序是和面揉面，先将上等麦粉按一定比例加盐，然后用力搅拌，现在除了和面这项用上了机械，其余均为纯手工操作。面要和的不软不硬，然后放到黑瓷盆里，盖上厚厚的棉被，起到保暖和防风作用。
       
    约摸一个多小时，面就醒了，接下来就得把醒好的面上案盘条。盘条要盘三次，先将醒好的面放到案板上，揉搓成胳膊那么粗的面条，再一圈一圈盘在瓷盆里，这叫盘大条。大条盘好后，又再次醒面，这个过程需要一个多小时。之后开始进行倒二条和三条了，三条有指头般粗细，盘完三条就开始简单吃中午的饭了。下午能休息一会，一般到凌晨一两点钟时，就开始上面，就是把下午盘好放在缸的三条，缠在两根叉开的竹棍上（我们叫上面），熟练的上一百斤面需一个多小时，面条在他们的手中如银蛇飞舞。上好的面就放在面窖里，每次缠六七十根，之后要在面窖上盖上厚厚的草帘和棉被，使面窖的温度和湿度保持在一定的范围，到了早上四点多把缠好的面放在专门的架子上进行开面，开完面继续放在面窖里进行醒面，就等着太阳出来拿出来晒了。
    早上九点多，太阳出来时就开始了挂面过程，将面窖里的面拿到院子，将竹棍一端插在面架上，另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽，上面的人就用两根长点的竹棍划面，主是使面不会粘在一起，面条被拉长变细，吊在面架上晾干。挂面丝儿长长的，细细的，白白的，在阳光下闪着银光，一条街望过去，煞是好看。
    天气好的话下午三点面就晒干了，就把面切长短节，扎成捆，并用粗麻纸三捆一包装，手工挂面就算做成了。只要天气好，每天就重复着这个过程，也享受着这个过程。
  
    这种制作工艺没有任何文字说明，完全是靠父辈们的经验一代一代传承下来的。手工挂面有一定的季节性，一般都是在冬季做，冬季的面最好吃，要想做出好的挂面一要手艺精，二要天气好，最好是艳阳高照且无风的天气，挂面必须是通过太阳晒干，而不是晾干或烘干，这样做出来的手工挂面不仅细如发丝又光又筋而且味道鲜美，极易消化。
解都信全家老少五口人主要经济来源就依靠挂面手艺，他和爱人许美玲每天要和一百斤面粉，“挂面的总长度在四十公里以上，从兴平可以拉到西安。”他说。现在全村每天能出成品挂面二万余斤，有人专门上门收购，卖到各地。挂挂面是个苦活，现在年轻人都没人愿意再做了，差不多都出外打工了，从事这项手艺的大都在四五十岁。
    传统在消逝，传统抵挡不过现代进步，抵挡不过都市更新的压力，这是很多传统工艺的现状，越来越少有年轻人愿意花费时间去学这些古老的技艺。但是这并不代表我们已经忘记了传统，不再珍惜古早的味道了？
    精湛的手工技艺创造了饮食文化，细如发丝的挂面更有传承的必要，我们有理由相信，挂面会越挂越“长”。